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Vino affinato sui lieviti

Vini più complessi, avvolgenti e con nuovi aromi

Le fecce possono essere rimosse, se si desiderano vini freschi, leggeri e meno complessi, ma se le fecce rimangono a contatto con il vino, ovvero se vengono conservate durante il suo invecchiamento, attraversano un processo di decomposizione chiamato autolisi. Le fecce, distruggendosi, cedono composti che conferiscono caratteristiche organolettiche al vino, incrementandone la complessità: aumenta la sua untuosità, emergono nuovi aromi e si attenua la sua astringenza.

I lieviti sono organismi unicellulari microscopici che compiono il miracolo di trasformare il mosto d'uva in vino. I lieviti si trovano nel vigneto, su ogni acino d'uva e sospesi nell'ambiente stesso. Possono anche essere lieviti selezionati e inoculati per svolgere la fermentazione. In questa fase si nutrono dello zucchero contenuto nel mosto e, così facendo, generano alcol e conferiscono al vino molte delle caratteristiche che amiamo e che danno personalità a ogni produzione, come gli aromi. Terminata la loro attività, questi microrganismi muoiono e i loro resti sono ciò che conosciamo come fecce.

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