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Spumanti, metodo Champenoise o metodo ancestrale?

28/06/2016 Produzione del vino

I vini spumanti nel mondo del vino hanno due elementi in comune: gli zuccheri e i lieviti. Due ingredienti imprescindibili per la formazione delle tanto rinfrescanti bollicine.

espumosos

Esistono diversi tipi di lavorazioni affinché un vino diventi uno spumante. Uno dei metodi più famosi e utilizzati è il metodo Champenoise, un metodo creato da Dom Perignon vicino alla città di Epernay nel 1668 nella regione dello Champagne, in Francia. In Spagna lo stesso metodo è stato introdotto da Joan Raventós nel 1958 per iniziare a produrre Cava.
Il metodo Champenoise, in sintesi, consiste nel far compiere al vino spumante due fermentazioni. Dalla prima fermentazione si ottiene un vino fermo. Un vino che viene imbottigliato e che compie la seconda fermentazione in bottiglia, aggiungendo zucchero e lieviti affinché produca il CO2 e si integri nel vino.
Dopo alcune settimane, mesi o anni, a seconda dell'invecchiamento, si procede al dégorgement per rimuovere i lieviti che hanno completato il loro lavoro, si inserisce il tappo definitivo e, facoltativamente, si aggiunge il liqueur d'expédition, composto da zucchero e qualche tipo di brandy o una formula del produttore di cava.
Questo è un metodo in cui i processi sono ben misurati e studiati. Ad esempio, un vino deve essere ben chiarificato, cioè non torbido, affinché la seconda fermentazione non incontri problemi, o la quantità di zucchero necessaria per creare il livello di carbonica desiderato e il tempo di invecchiamento per affinare le bollicine.

Esiste però un secondo metodo, ancora più antico, chiamato metodo ancestrale per creare vino spumante. Questo metodo risale al 1531 ed è stato creato dai monaci Benedettini di Saint-Hilaire, nel Languedoc. La lavorazione è più semplice rispetto al metodo Champenoise, poiché il vino compie una sola fermentazione.
Controllando gli zuccheri residui, cioè la densità del vino, si imbottiglia affinché il CO2 che si libera alla fine della fermentazione rimanga all'interno della bottiglia e si integri nel vino. La lavorazione ancestrale è molto più semplice e spontanea rispetto al metodo Champenoise.

Ma il numero di fermentazioni non è l'unica differenza. Probabilmente, non è nemmeno la più importante. Le grandi differenze derivano dal vigneto, dalle varietà di uva e dal clima. Un viticoltore che lavora con il metodo Champenoise nella regione dello Champagne vendemmierà l'uva con un grado alcolico probabile tra gli 8º e i 10º, affinché poi aumenti nella seconda fermentazione fino agli 11º o 12º con l'aggiunta degli zuccheri. Questo, con il clima della Spagna, è completamente diverso poiché la maturità fenolica delle varietà autoctone si raggiunge a un grado alcolico probabile più elevato, quindi l'uva viene vendemmiata in uno stato, diciamo, un po' più verde, senza lo sviluppo aromatico ottimale.
Tuttavia, con il metodo ancestrale tutti gli zuccheri provengono dall'uva stessa, quindi la maturazione deve essere corretta affinché compia tutta la fermentazione e produca il CO2 desiderato in bottiglia.

In definitiva, il metodo Champenoise è quello più utilizzato attualmente, ma c'è una nuova corrente di produttori che hanno iniziato a lavorare con il metodo ancestrale ottenendo risultati molto interessanti. Vini più diretti, fruttati, ma anche meno complessi poiché non hanno avuto un lungo invecchiamento in bottiglia.

Due tipi di spumanti, lavorati in modo diverso già dal vigneto. Se ti va di provare e vedere la differenza tra questi due metodi di lavorazione, qui ti presentiamo alcuni buoni rappresentanti di ciascun metodo.
Tra i cava prodotti con il metodo Champenoise, abbiamo ottimi esempi nel Recaredo Gran Reserva Brut Nature e nell'At Roca Brut Reserva.
E se parliamo di spumanti prodotti con il metodo ancestrale, ti consigliamo La Salada Tinc Set Ancestral e Rafael Sala Ancestral.

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