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Tipi di Vino di Jerez

28/03/2014 Produzione del vino

Parlare delle Denominazione di Origine Jerez-Sherry significa senza dubbio parlare di diversità. Finos, Manzanillas, Olorosos, Palos Cortados, Amontillados, Creams... Una straordinaria varietà cromatica, di sfumature e sapori, sebbene a volte anche una fonte di dubbi e ignoranza riguardo alla tipologia e definizione di ciascuno di questi vini.

In questo post ci proponiamo di riassumere in modo schematico quali caratteristiche definiscono i diversi tipi di vino di Jerez: Un formidabile intreccio di coupage delle tre varietà bianche della zona (Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel), che insieme ai diversi tipi di invecchiamento e fermentazione danno vita alle diverse categorie di vino di Jerez disponibili sul mercato.

venenciadora

Venenciadora che serve Jerez

Che cosa rende unici i diversi vini di Jerez?

Per risolvere questo dubbio dobbiamo innanzitutto considerare i due tipi di fermentazione effettuati nella DO.

L'uva Palomino viene fermentata completamente, originando il “vino base”. Un vino bianco secco e praticamente privo di zuccheri residui. D'altra parte, le uve PX e Moscatel sono sottoposte al soleo, cioè appassite al sole prima della pressatura, il che produce mosti che fermentano molto lentamente a causa dell'altissima concentrazione di zuccheri. Inoltre, il cantiniere solitamente interrompe questa fermentazione mediante l'aggiunta di alcol vinico, ottenendo vini straordinariamente dolci.

La decisione del cantiniere di fortificare questi vini al 15% o oltre il 17% influenzerà il successivo invecchiamento, permettendo o meno lo sviluppo della “flor”, in modo che il vino si evolva a contatto con l'ossigeno, influenzando la sua ossidazione.

In sintesi, la combinazione delle uve Palomino e PX o Moscatel, così come il grado alcolico di queste ultime, darà vita ai diversi tipi di vino di Jerez: Generosi (Fino, Amontillado, Generoso e Palo Cortado), Generosi di Liquore (Pale Cream, Medium e Cream), Dolci Naturali e Manzanillas.

Li esaminiamo brevemente:

I vini generosi contengono un massimo di zucchero di 5 grammi/litro. Il loro processo di elaborazione include la fermentazione completa dell'uva Palomino, che permette la formazione della “flor”, una sorta di velo di lieviti che isola il vino dall'ossigeno. A seconda di come il cantiniere decide di fortificare questi vini, otterremo:

Finos di Jerez.

Come il sempre spettacolare Fino Maestro Sierra. I finos vengono fortificati fino a un massimo del 15% e invecchiano per un periodo minimo di tre anni mediante il tradizionale sistema di criaderas e soleras (tipo di invecchiamento tradizionale in tutta la denominazione, che fa sì che si parli di vini senza annata che mantengono la stessa qualità anno dopo anno), sotto il velo di flor. Sono vini brillanti, di aromi pungenti, secchi e delicati. Si abbinano perfettamente con prosciutto iberico, pesce e ogni tipo di tapas. Va notato che le manzanillas, come l'eccezionale Manzanilla Papirusa 1992, seguono esattamente lo stesso processo fermentativo, con il dettaglio che quest'ultimo gruppo viene prodotto esclusivamente sotto le condizioni climatiche speciali offerte dal microclima della zona di Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado.

Frutto della fusione tra invecchiamento biologico e ossidativo. La sua elaborazione è la stessa dei finos, ma l'invecchiamento in botte continua una volta che la flor si rompe. Se desideri scoprire questi vini pieni di sfumature di mandorla, non perderti Amontillado Escuadrilla, delle cantine Lustau.

Oloroso.

Questo tipo di vino presenta una struttura che consiglia una fortificazione alta all'inizio, il che impedisce l'invecchiamento sotto il velo, e inizia subito con l'invecchiamento ossidativo. Di aromi caldi e rotondi, ti consigliamo un Oloroso Emperatriz Eugenia se desideri immergerti in questo mondo.

Palo Cortado.

Un chiaro esempio del caso e dell'intuizione del cantiniere di Jerez. Il Palo Cortado entra in scena quando si scopre che una botte ha perso la flor, in modo che il suo percorso iniziale destinato a diventare fino/manzanilla e, eventualmente, amontillado, viene alterato forzatamente e passa immediatamente all'invecchiamento ossidativo. I Palos Cortados, come l'eccellente VORS Palo Cortado delle cantine Lustau, combinano la delicatezza aromatica dell'amontillado con la corposità dell'oloroso.

Dopo i vini generosi, troviamo i vini generosi di liquore. In questo caso, parleremo di coupage di vini generosi di uva Palomino con vini dolci naturali di uva Moscatel o Pedro Ximénez. A seconda del tipo di vino generoso di base e della dolcezza finale del coupage, otterremo:

Pale Cream.

Si ottiene dall'aggiunta di mosto concentrato (solo zuccheri) a finos e manzanillas. Fresco e leggero, ma meno secco rispetto ai tradizionali generosi di uva Palomino.

Medium.

I vini medium sono elaborati a partire da vini amontillados, ai quali viene aggiunto qualche tipo di vino dolce naturale (Moscatel o Pedro Ximénez). Di colore ambrato scuro e aroma liquoroso, sono un ottimo accompagnamento per ogni tipo di paté.

Cream.

Il concetto di elaborazione di questo tipo di vini è lo stesso dei medium, ma in questo caso, si parte da una base di vini di invecchiamento ossidativo, solitamente olorosos. Sono vini golosi e vellutati che funzionano molto bene come aperitivo. Ti consigliamo di esplorare questo tipo di vini attraverso lo spettacolare Alvear Solera Cream. 95 punti Parker per soli 17,50€!

E infine, è il turno dei vini dolci naturali della DO Jerez. Come già accennato, questi vini sono sottoposti alla tecnica del “soleo”, o appassimento. Dopo la pressatura, si ottengono vini con un'enorme concentrazione di zuccheri, che li rende un vero e proprio dessert.

La nostra raccomandazione: Alvear Pedro Ximénez 1927. Un gioiello valutato con ben 96 punti Parker a un costo di 10,75€. Non stiamo scherzando.

Viva il vino di Jerez!

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