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Scoprendo Sergio Martínez, il miglior enologo di vini generosi del mondo

10/08/2022 Interviste

Il suo ultimo anno di Laurea in Chimica lo ha portato a uno stage presso Lustau. Capì subito che voleva rimanere lì. Sotto la guida di Manuel Lozano, una delle grandi figure del Marco di Jerez, scoprì il mondo dei vini generosi e fortificati. Oggi è considerato uno dei grandi e, con la venencia in mano, rimane custode del patrimonio e avvicina questi vini ai giovani. Niente male!

- Sei stato nominato miglior Enologo di Vini Generosi del Mondo. Secondo la rivista Forbes, sei anche tra i 50 spagnoli più talentuosi; ma in questa intervista vogliamo sapere cosa c'è dietro tutto questo. Al di là di tutti i titoli, chi è Sergio Martínez?

Mi considero una persona normale, sono sposato e ho due figlie che sono la mia passione. Ho la grande fortuna di lavorare in ciò che mi piace e, soprattutto, di godermi il mio lavoro.

- Quando hai iniziato con il vino? Hai sempre saputo che volevi dedicarti a questo? O è stato in un momento specifico della tua vita che hai sentito la chiamata del vino?

Sono sempre stato legato al mondo del vino, poiché mio nonno aveva delle vigne e ho bellissimi ricordi della mia infanzia; ma non avevo mai pensato di dedicarmi al mondo del vino. Quando ho iniziato a fare pratica a Lustau (stavo terminando la mia Laurea in Scienze Chimiche), qualcosa è cambiato in me e mi dicevo “Devo lavorare qui”. Si può dire che è stato allora che ho sentito il colpo di fulmine e sono rimasto affascinato dai vini di Jerez in generale e da Lustau in particolare.

- Per il quinto anno consecutivo sei stato nominato Miglior Enologo di Vini Generosi del Mondo dall'International Wine Challenge. E non solo... Sei anche nella lista dei 50 spagnoli più talentuosi, secondo Forbes! Come ti senti di fronte a questi riconoscimenti? In che modo ti hanno beneficiato professionalmente e/o personalmente?

È qualcosa di incredibile e molto bello, poiché vedi che i tuoi sogni, con lavoro e dedizione, possono realizzarsi; oltre a provare una grande soddisfazione sia personale che professionale. Non tutti hanno la fortuna di essere riconosciuti nella propria professione. Professionalmente mi ha beneficiato nel senso che mi ha confermato che stiamo andando nella giusta direzione, che facciamo le cose bene, che il team funziona e abbiamo chiara la nostra linea da seguire. Personalmente, non mi sono ancora fermato a valutarlo. Ora non voglio pensarci troppo. Forse mi metterei troppa pressione. Mi concentro solo nel fare bene le cose e continuare a lavorare con lo stesso entusiasmo e passione di sempre. La mia famiglia lo sta sicuramente godendo... E io, quando andrò in pensione, guarderò indietro e lo godrò immensamente...

- Come maestro hai avuto Manuel Lozano, una persona che si è dedicata anima e corpo alla sua professione e che ha lasciato un grande patrimonio nel mondo del vino. Com'è stato iniziare sotto la sua guida? Ricordi il primo giorno di lavoro con lui? Cosa significa per te la responsabilità di dare continuità al suo patrimonio?

Quando ho iniziato a lavorare con lui, nel febbraio del 2003, non avevo consapevolezza di chi fosse, né della grande figura che sarebbe diventata per Jerez. È sempre stato un ottimo tutor per me, mi ha accolto fin dal primo giorno e mi dava continuamente consigli. Ricordo perfettamente il primo giorno di lavoro, quando mi ha dato un libro su Jerez e mi ha detto: “Un uomo senza informazioni è un uomo senza opinioni”.

Nonostante sia una responsabilità enorme, per me è anche un orgoglio poter mantenere il suo patrimonio.

- Cosa ha il mondo del vino di Jerez che cattura e affascina tanto? Pensi che questi vini godano di maggiore riconoscimento fuori dal Marco?

A prima vista può sembrare che il vino di Jerez sia molto complesso, ma una volta che ti avventuri in esso, rimani catturato per sempre... Proprio per la complessità e versatilità che possiede. Dico sempre che chi dice che non gli piace il vino di Jerez è perché non ha ancora trovato “il suo” vino. Abbiamo tanta varietà di colori, aromi, sapori, dolcezza... In definitiva: molte sensazioni, e sono sicuro che c'è un vino di Jerez che ti piace.

Senza dubbio, oggi, penso che i vini di Jerez abbiano più riconoscimento fuori dal Marco, come accade con tante cose che abbiamo in Spagna... Anche se poco a poco questa tendenza sta cambiando.

- Il potenziale squisito dei vini di Jerez ha trovato buoni alleati per la sua diffusione nella gastronomia e nei grandi chef. Pensi che, dalla cantina e sul campo, l'enologo possa anche contribuire a potenziare il loro consumo? In che modo?

L'enologo svolge una funzione molto importante: far conoscere i vini così come li vede in cantina. Ho sempre puntato, e credo che sia il futuro, sulla selezione dei vini e sui vini in rama; affinché il consumatore possa godere delle stesse sensazioni che provo io quando vado con la venencia, botte per botte, per la cantina.

- Come avvicineresti i vini di Jerez ai giovani? Alcuni continuano a pensare che siano bevande per persone anziane. Di tutti i vini del Marco di Jerez, quale mostreresti loro per primo e perché?

Per avvicinare i vini di Jerez ai giovani ritengo che si debbano fare più cose a livello di marketing, pubblicità, degustazioni, seminari... In definitiva: bisogna valorizzare e far conoscere le qualità di vini unici al mondo.

Per i consumatori inesperti, inizierei con vini dolci, tipo Cream, Moscatel o P.X., poiché sono più attraenti per questo tipo di consumatori; e una volta che conoscono la nostra storia e i nostri metodi di produzione, continuerei con i più secchi (Finos e Olorosos) e con le doppie maturazioni (Amontillados, Palos Cortados)... Sono sicuro che in questo modo rimarrebbero affascinati dal Jerez.

- Sono molte le botti che intervengono nella produzione di un vino del Marco di Jerez. Immaginiamo che dovrai conoscere al millimetro ogni botte presente in cantina. Come fai a ricordarle tutte? Quali sono i parametri che consideri quando decidi a quale vino destinare ciascuna di esse e perché?

In realtà ho una mappa mentale e semplicemente mi godo il mio lavoro. A forza di percorrere le cantine e consumare suole di scarpe, ho ben definito ogni botte e dove si trovano le migliori zone per ogni tipo di maturazione.

Prima faccio una valutazione organolettica, che poi viene confrontata con dei dati analitici e, in base a entrambi, si prende la decisione sulla destinazione del vino.

- A questo punto dell'intervista, dobbiamo chiederti dei Vermut Lustau, che hanno avuto un enorme successo e che recuperano una tradizione che era andata persa nel Marco di Jerez. Infatti, il Vermut Lustau Rojo è stato riconosciuto come “Miglior Vermut di Spagna”, secondo l'Associazione Spagnola di Giornalisti e Scrittori del Vino (AEPEV). In cosa si differenziano dagli altri vermut? Cosa apporta l'utilizzo di vini generosi di Jerez nella loro produzione?

Cercando di mantenere la linea di qualità di Lustau, si è voluto fare un vermut sfruttando la materia prima che abbiamo in cantina e con botanici della zona di Jerez. Se Lustau ha dei vini di ottima qualità, cerchiamo di fare un vermut che esalti questi vini; non cerchiamo un vermut dove i botanici mascherino i vini, né che i vini sovrastino i botanici. Inoltre, i vini generosi di Jerez apportano una moltitudine di aromi e sfumature ai vermut, che utilizzando altri vini sarebbe necessario usare più botanici.

- Di tutti i tuoi vini, sicuramente ce n'è uno per cui provi una predilezione... Ci confesseresti qual è e perché?

Senza dubbio, i vini con maturazione biologica sono vini che mi affascinano. Non dobbiamo dimenticare che sono vini “vivi”. Bisogna dare le migliori cure e condizioni affinché si sviluppino in modo ottimale i lieviti che compongono il velo di flor che rende ogni vino diverso.

- Di tutta la tua carriera professionale, secondo te, quali consideri i tuoi migliori successi?

Dopo aver avuto la fortuna di incontrare Manuel Lozano, il mio miglior successo è stato continuare la linea di qualità tracciata dalla filosofia di Lustau; ovviamente, apportando, secondo la mia formazione ed esperienza, alcune migliorie per, se possibile, migliorare ulteriormente.

- Oltre al vino, hai qualche hobby che occupa il tuo tempo libero?

Con due figlie piccole (8 e 4 anni) e due cani, ho poco tempo per gli hobby; ma sì, mi piace la fotografia e il mare. Ogni volta che posso, trovo il tempo per dedicarmi ai miei piccoli hobby, godermi e rilassarmi.

- E infine, tu, che sei un appassionato di vino e che abitualmente devi provarne molti (sia per lavoro che per piacere), hai trovato recentemente qualche vino che ti ha sorpreso o emozionato e che vuoi condividere con noi?

C'è un vino che mi ha sorpreso ultimamente. È un vino greco, si chiama Retsina, è un vino molto particolare (con “sapore di pino”).

 

Mila

Mila Alarcón

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