Scoprendo Paola Medina, una vera rivoluzione nel mondo dello Sherry

Sebbene inizialmente abbia frequentato la Escuela Superior de Publicidad di Madrid —dove si è diplomata come tecnico in Architettura e Decorazione d'Interni— i suoi passi l'hanno infine ricondotta alla cantina di famiglia, dove è diventata una delle figure di spicco nel Marco de Jerez. Figura fondamentale nella promozione di queste gemme, Paola incoraggia a superare la paura e non si lascia intimidire nel suo compito: “Non bisogna permettere che la responsabilità ti paralizzi”.

- Per tutti coloro che ancora non hanno avuto il piacere di conoscerti (cosa difficile), chi è Paola Medina?

Grazie mille! Sono una enologa nelle cantine di famiglia Williams & Humbert e vivo il mio lavoro con grande passione.

- Sebbene tu sia sempre stata legata al mondo del vino, quando è iniziata la tua vera passione per esso? Quali sono i tuoi primi ricordi?

Per la mia famiglia la cantina è sempre stata il luogo di ritrovo nei momenti di festa. Uno dei miei primi ricordi è di quando correvo e giocavo tra le botti di sherry da bambina, nella nostra cantina di famiglia a Sanlúcar de Barrameda, con totale naturalezza e senza essere allora molto consapevole del tesoro che mi circondava. Quando ho scelto di studiare Scienze Chimiche a Granada, l'ho fatto senza alcuna intenzione di dedicarmi all'Enologia. È stato durante una degustazione organizzata dall'università che si è risvegliato questo interesse (immagino alimentato dal mio legame con il mondo del vino). Così, una volta terminati gli studi, ho deciso di studiare Enologia. Il mio primo lavoro è stato come enologa aggiunta presso la Bodega 14 Viñas di Ciudad Real.

- Prima hai studiato la Laurea in Chimica all'Università di Granada, poi Enologia all'Università di Cadice e infine il Master in Viticoltura, Enologia e Legislazione all'Università Politecnica di Madrid. Hai sempre saputo che volevi dedicarti a questo?

No, per niente. Nonostante sia cresciuta in una famiglia di viticoltori e abbia trascorso la mia infanzia familiarizzando con questo mondo, dedicarmi a questo lavoro non era qualcosa di chiaro fin da bambina. Mi è sempre piaciuta l'Architettura e la Decorazione d'Interni. Infatti, sono tecnico in questa disciplina presso la Escuela Superior de Publicidad di Madrid. E infine, come dicevo, ho scelto le Scienze Chimiche.

- Fai parte della seconda generazione della famiglia Medina che ha guidato Williams & Humbert, una cantina con una lunga storia (fondata nel 1870) e attualmente presente in 80 paesi. Deve essere un po' vertiginoso mantenere questo lascito. Come affronti questa responsabilità?

Effettivamente, il senso di responsabilità è presente: responsabilità nel mantenere e onorare tutto il lascito che ci hanno lasciato i nostri predecessori; ma senza mai permettere che questa responsabilità ti paralizzi. Al contrario. Ricordo sempre che mio padre e i miei zii dicevano che “Non si può passare dall'analisi alla paralisi”. È importante valutare dove ci si trova e ciò che si è ottenuto, ma senza che questo ti blocchi nel prendere decisioni e affrontare nuovi progetti. Quindi applico questa regola e cerco di fare in modo che questa enorme responsabilità serva da stimolo per continuare a innovare, partendo dalla tradizione, con l'obiettivo di garantire la qualità in ogni iniziativa che intraprendiamo.

- La rinomata pubblicazione Decanter parla molto bene di te e ti considera una delle sei enologhe più importanti e influenti di Spagna. Dove ti trovavi quando hai ricevuto la notizia? Cosa significa per te?

Ero in cantina e lì ho ricevuto la notizia. Per me è un grande orgoglio e una enorme soddisfazione. Un impulso di energia estremamente positivo per continuare a lavorare. Il riconoscimento dello sforzo di un intero team che mette molta passione nella produzione di vini di Jerez. Quindi è un orgoglio per le nostre Cantine, ma soprattutto per i vini di Jerez. Loro sono i veri protagonisti e su di loro bisogna focalizzare l'attenzione.

- Parte di questo riconoscimento è dovuto alla cosiddetta Sherry Revolution. In cosa consiste esattamente? Qual è il tuo ruolo all'interno di questo movimento?

Questo movimento non è altro che il riflesso di un interesse crescente per conoscere e sapere di più sul vino di Jerez, sulla sua provenienza, sui paghi, sui processi di produzione, sulle sue possibilità di consumo. Tutto ciò si traduce in una presenza rilevante del vino di Jerez nella gastronomia, dove occupa un posto sempre più importante. E anche nell'interesse che suscita da parte di un pubblico sempre più giovane. Per quanto riguarda il mio ruolo, mi limito semplicemente a svolgere il mio lavoro di enologa e questo significa mostrare attraverso questo lavoro l'enorme ricchezza di questi vini.

- Come spiegheresti i vini di Jerez a una persona che non ha mai avuto l'opportunità di avvicinarsi a essi?

Con parole semplici come storia, ricchezza enologica, complessità e versatilità. Sono vini con una grande storia alle spalle, molto presenti nei mercati esteri fin dai loro inizi, e che hanno dato un contributo fondamentale al mondo dell'enologia, come il sistema di Criaderas e Soleras. Inoltre, accanto a questo sistema dinamico di invecchiamento convive il sistema statico delle annate. È affascinante vedere la quantità di tipologie e elaborazioni che permettono le varietà del Marco de Jerez. Quello che direi a chi ancora non li conosce è di superare la paura e di osare provare cose nuove e, soprattutto, di non perdere l'opportunità di portare lo sherry a tavola e abbinarlo a qualsiasi tipo di piatto perché rimarrà sorpreso dalla versatilità di questi vini.

- Come hai indicato, hai anche introdotto il nuovo concetto di Fino de Añada. Puoi spiegarci in cosa consiste?

L'invecchiamento statico è qualcosa di originario del Marco de Jerez, presente fin dagli inizi. Infatti, la collezione storica di vini di Añada di Williams & Humbert risale al 1920. Il mio contributo è stato, come dici tu, l'invecchiamento statico biologico, in cui il mosto selezionato di una determinata vendemmia viene fortificato a 15º e, senza che si intervenga in questo vino, si sviluppa spontaneamente il velo di flor. Questo invecchiamento statico implica che questo vino non si mescola con altri provenienti da altre vendemmie, come nel Sistema di Criaderas e Soleras. Se dovessi definire in due parole ciò che apportano questi vini direi identità e singolarità, perché ogni sherry di annata è speciale e unico, un fedele riflesso della vendemmia dell'anno.

- I vini di Jerez sono famosi per la loro grande varietà e complessità. Come affronti il lavoro con vini che presentano così tante possibilità e che, inoltre, richiedono molta pazienza?

Lo affronto con una enorme entusiasmo. Tutte queste possibilità che presentano rendono il lavoro appassionante. Infatti, in questi ultimi anni, accanto ai nostri tradizionali vini di Soleras e Criaderas, abbiamo prodotto annate di invecchiamento biologico e nuove annate in generale, vini di Jerez biologici, vinificazioni per paghi, vini prodotti da uva surmatura senza fortificazione… Quindi questo lavoro è tutto tranne che noioso.

- Dal tuo punto di vista, dove sta andando il Marco de Jerez?

La Denominazione di Jerez occupa oggi un posto privilegiato ed è un chiaro riferimento nel mondo del vino. Lo sherry è un gioiello enologico e così lo affermano grandi chef e sommelier. Nell'ultimo decennio, ha vissuto un'evoluzione molto significativa e la sfida è continuare a lavorare in questa direzione, promuovendo i nostri vini, mostrando le variegate possibilità di consumo che offrono. In questo senso, devo ringraziare il lavoro dei media e di pubblicazioni come questa, che fanno tanto per diffondere la cultura, la storia e le qualità del vino di Jerez.

- Come definiresti il tuo stile e lavoro come enologa? Hai dovuto affrontare alcuni ostacoli a causa della tua voglia di innovare senza perdere l'essenza di Jerez?

Dico sempre che considero fondamentale la dedizione e l'entusiasmo che si mette durante tutto il processo di produzione dei vini: dal momento della vendemmia fino all'imbottigliamento. Credo che questa passione si trasmetta al prodotto finale ed è qualcosa di decisivo nella personalità dei vini. Una delle cose di cui sono più orgogliosa è di essere circondata da grandi professionisti che condividono questa passione. Per quanto riguarda l'innovazione senza perdere l'essenza, in Williams & Humbert cerchiamo di progredire e sperimentare, lavorando sempre alla ricerca di nuove forme di produzione, ma sempre con rispetto per la tradizione e l'esperienza centenaria delle nostre cantine, onorando il lascito e l'eredità ricevuta, grazie ai grandi contributi di chi ci ha preceduto. Unire tradizione e innovazione è parte della nostra filosofia. Cerchiamo così, come risultato, vini che rappresentino il meglio della nostra terra, delle nostre vigne e della nostra storia.

- Anche se sicuramente è difficile sceglierne uno —probabilmente ti mettiamo in difficoltà— tra tutte le tue creazioni, ne hai una preferita?

Effettivamente lo è! Dipende dall'ora del giorno. Se è per accompagnare un determinato aperitivo o pasto; per il dopopranzo o una chiacchierata a metà pomeriggio; se è una stagione calda o più fredda; o anche dallo stato d'animo che si ha in quel momento, le preferenze possono variare. Questa è la grandezza del vino di Jerez. Dall'invecchiamento biologico a quello ossidativo o sherry prodotti attraverso un sistema statico o dinamico… Le possibilità sono tante! C'è sempre una nuova combinazione da scoprire e lasciarsi sorprendere. Posso dirti che ho molto apprezzato il processo di produzione di Canasta 20 e ogni volta che lo bevo, mi emoziona. Anche Finolis, il nostro ultimo lancio, è stato una sfida per il suo speciale processo di produzione a partire da uva Palomino surmatura proveniente da vecchie vigne del Pago de Carrascal, con una pressatura manuale, fermentazione in botte e invecchiamento statico biologico. E mi piacerebbe molto degustare e vedere l'evoluzione che hanno subito i nostri sherry di annata tra 20 anni!

- Il vino è la tua vera passione, ma sicuramente non l'unica. Cosa ti piace fare nel tuo tempo libero?

Tante cose! Mi rilassa cucinare. Mi piace molto anche viaggiare, la pittura, l'architettura, la decorazione d'interni, visitare mostre, passeggiare sulla spiaggia e degustare vini di tutte le provenienze. Il mio lavoro è il mio hobby. Ho una cantina in casa, dove mi piace riunirmi con gli amici per provare vini di ogni tipo e commentare e condividere con loro le nostre impressioni. Mi appassiona anche il mondo della profumeria.

- Sicuramente tra tanti vini generosi hai avuto tempo di degustare qualcosa di diverso. C'è un vino che recentemente ti ha sorpreso?

Tempo fa abbiamo bevuto in