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Macerazione Carbonica: un futuro promettente
Un termine che sentiamo sempre più spesso nel mondo del vino, ma ripassiamo un po' la sua storia.
La Macerazione Carbonica fu coniata scientificamente da Louis Pasteur nel 1872, quando studiò il processo spontaneo di fermentazione delle uve conservate in recipienti chiusi. Più tardi, nel 1935, Michel Flanzy (ricercatore francese) scoprì che le uve non si degradavano quando si iniettava CO2 in un serbatoio e, anzi, la fermentazione che ne risultava dava vini molto fruttati e con molto colore. Le ricerche su questo tipo di macerazione/fermentazione si svilupparono fino a creare una solida base scientifica negli anni '60. Oggi, l'enologia moderna ha descritto il processo scientificamente, ma è una pratica utilizzata da tempo. La macerazione carbonica è tipica di due zone vitivinicole: la Rioja Alavesa e Beaujolais.
Anticamente nella Rioja Alavesa era il processo abituale di produzione del vino. Per questo, esistevano grandi torchi di pietra dove venivano depositate le uve intere vendemmiate. Queste, in modo spontaneo, iniziavano a fermentare il mosto che rimaneva sul fondo della vasca, generando così CO2 e creando un'atmosfera anaerobica all'interno. Poiché in un giorno non riuscivano a vendemmiare tutta la raccolta, l'uva intera aggiunta il giorno successivo iniziava a macerare attraverso reazioni intracellulari. Questo fenomeno dava come risultato vini rustici e poco longevi, poiché la produzione si concludeva con forti pressature e conservazione con fecce grosse fino al trasporto.
Questo fu così fino al 1786, anno in cui Don Manuel Quintano y Quintano viaggiò a Bordeaux per perfezionare le tecniche di vinificazione. Lì imparò a vinificare con tecniche più "raffinate": maggiore pulizia, serbatoi di fermentazione diversi, selezione delle uve, eliminazione del raspo, pigiatura, travasi e chiarificazione, ecc. Questo cambiamento portò prima a fermentare il mosto e poi a macerarlo con le bucce. I risultati furono soddisfacenti e, nella Rioja, iniziarono a produrre in stile bordolese. Da quel momento, le due tecniche di vinificazione coesistettero, anche se nella zona della Rioja Alavesa prevalse la macerazione carbonica.
Con l'approccio artigianale e scientifico, oggi questi tipi di vini sono stati molto affinati. Da vini più industrializzati e omogenei a vini più artigianali e pieni di carattere.
In Beaujolais, Marcel Lapierre insieme a Jules Chauvet (chimico, commerciante di vini), negli anni '80, diedero un approccio più artigianale ai processi industriali della zona. Sia nella viticoltura che nell'enologia. Iniziarono a introdurre la viticoltura biologica (in una zona molto danneggiata da pesticidi ed erbicidi) e incorporarono tecniche di produzione tradizionali, senza lieviti aggiunti e con basse dosi di solforosa. Questo diede un nuovo approccio alla zona e a questo tipo di vinificazione. Oggi questi vini invecchiano, con un potenziale di conservazione medio, mentre prima la mentalità era di consumo rapido. Alcuni produttori (Thevenet, Jean Foillard, ecc.) della zona sono conosciuti e ammirati da viticoltori e bevitori di tutto il mondo.
Nella Rioja Alavesa, dopo il periodo più industrializzato e cooperativistico che c'è stato, producendo con questo metodo e unificando colori, aromi e sapori. Piccoli viticoltori sono tornati a produrre vini tradizionali (con il sapere degli anni e della scienza). Coltivando le vigne in modo ecologico, lieviti autoctoni (non più banana, per favore) e realizzando lunghe macerazioni-fermentazioni. Stanno dando come risultato vini pieni di personalità e con un certo potenziale di invecchiamento. In Decántalo abbiamo alcuni esempi. Cosa aspetti a provarli!
