Alla scoperta di Ángel Anocibar, direttore tecnico di Abadía Retuerta

Navarro di pura razza, fin da piccolo Ángel Anocibar è stato a stretto contatto con l'origine del vino nel suo paese natale Puente la Reina. Tuttavia, la sua carriera professionale ha preso realmente il volo quando ha attraversato il confine negli anni '80 per diventare il primo spagnolo Dottore in enologia presso l'Università di Bordeaux. Un traguardo che non è passato inosservato a Pascal Delbelck, il prestigioso enologo che ha visto in lui il professionista perfetto per avviare il progetto Abadía Retuerta e posizionarlo tra i migliori di Spagna. Oggi, con oltre 20 anni di esperienza alla guida del team della cantina, senza dubbio, ci troviamo di fronte a un “grande del vino” da cui c'è molto da imparare.

Anche se fin da piccolo sei stato a contatto con la vigna, ricordi quando e come ti è arrivata la “chiamata del vino”?

Prima di iniziare vorrei dire che sono già 25 le annate prodotte in Abadía Retuerta, tutte quelle create da quando è stato ripreso questo progetto vitivinicolo. Parlo al plurale perché questo progetto è stato costruito con persone che fin dall'inizio hanno creduto in ciò che facciamo. La maggior parte di noi che siamo ancora alla guida della parte tecnica siamo qui dall'inizio di questo bellissimo progetto e sono orgoglioso di averli formati, sono stati i miei più ferventi allievi.

Entrando nel merito, provengo da una famiglia «umile» sia dal punto di vista personale che economico. Questo ha condizionato la mia vita da adolescente ed è stato l'origine del mio interesse per questa appassionante avventura nel mondo del vino. Durante le vacanze estive, la settimana santa, il Natale, dei miei studi, è stata la mia fonte di reddito che proveniva dai miei lavori nella cantina Señorío de Sarría della DO Navarra in questi periodi «vacanzieri«. Il «contatto fa l'affetto», così col tempo mi è venuta la curiosità per questo mondo del vino, oltre a ciò che conoscevo attraverso il nostro famoso Kalimotxo. Si sono create le circostanze per poter andare a studiare enologia a Madrid, in quel momento il centro più qualificato di Spagna.

In quegli anni, studiare alla Scuola di Enologia di Madrid e poi a quella di Bordeaux non era molto comune. Qual era il profilo degli studenti di quell'epoca? Ti sentivi incluso in questo profilo?

Per me è stato un miracolo. La mia famiglia non poteva permettersi di pagarmi gli studi, tanto meno a Madrid. Ho avuto la fortuna di ottenere una borsa di studio per studiare alla Scuola di Enologia di Madrid, dove c'erano i migliori professori di quell'epoca. Non voglio fare nomi, perché non voglio dimenticare nessuno, ma sono stati loro che alla fine mi hanno trasmesso quella che è ancora la mia grande passione, i vini e le loro persone, dalla produzione al godimento. Il profilo era molto vario, dai figli di produttori, sommelier, persone a cui piaceva il vino… Nel mio caso era quello di una persona che voleva capire perché faceva quei lavori estivi in cantina e nel vigneto.

È evidente che ti sei impegnato molto perché sei diventato il primo Dottore spagnolo in enologia presso l'Università di Bordeaux. Come ti ha avvantaggiato questo traguardo? Ti ha mai danneggiato?

Quando ho avuto l'opportunità di studiare a Bordeaux, è stata una decisione complicata e facile. C'era un problema economico dovuto alla mia origine «umile», ma ho scoperto che il costo degli studi non era così elevato come in Spagna e che potevo lavorare lì per coprire le spese. La parte facile era che andavo nel miglior posto dove imparare enologia e viticoltura. E la cosa migliore era che andavo per la prima volta a Bordeaux con Joaquín Galvez (wineman), che più di tutti mi ha incoraggiato a farlo.

Ho terminato gli studi di enologia alla facoltà e, allo stesso tempo, lavoravo sia nelle cantine che nella ricerca. Poi il Dottor Bertrand mi ha proposto «un plus»; fare un dottorato e conoscere i vini «dall'interno». Questo ha cambiato il mio modo di vedere i vini, analizzarli in tutto il processo per poterli migliorare… Anche Joaquín ha trascorso un periodo in laboratorio e credo che, come me, gli abbia aperto gli occhi a una conoscenza che fino ad allora non si aveva in Spagna.

Mi fa piacere che mi fai la seconda domanda. Sì, credo che a volte mi abbia danneggiato il fatto di essere Dottore in enologia, perché l'immagine che la gente ha di te è quella di un tipo con il camice lontano da ciò che è la vigna o la produzione di vini. In questo senso, uno dei maggiori complimenti ricevuti da un collega di questo nostro mondo del vino, mi ha detto «non pensavo che fossi così». Effettivamente non sono una persona con il camice, ma una persona di campagna con conoscenze che pensa a come migliorare tutto e inoltre nel modo più ecologico.

Come lavoro finale di laurea hai fatto la tesi sui composti solforati dei vini. Con le tue conoscenze ed esperienza, i difetti del vino li devi percepire al volo. Cosa ne pensi della moda attuale sui vini naturali?

Non mi piace questa definizione di «vino naturale». Io credo che in Abadía Retuerta facciamo vini naturali, fermentiamo con i nostri lieviti, non mettiamo nessuno di quei «cocktail» che si vendono e utilizzano in giro per fare vini… Immagino che questo si riferisca più ai vini senza solfiti. Se questo è il tema, noi mettiamo un «pochino» di solfiti, sempre al di sotto dei valori considerati ecologici. Bisogna precisare che i solfiti nei vini «scompaiono» durante l'invecchiamento in bottiglia, quindi non credo che questo sia un problema. In ogni caso, sono diversi anni che facciamo esperimenti senza solfiti. Stiamo ancora osservando la loro evoluzione. A proposito, queste esperienze le potete provare se venite a trovarci in Abadía Retuerta.

Conoscere Pascal Delbeck è stato vitale per la tua carriera professionale. Come vi siete conosciuti?

Come quando si parla di monumenti e si dice «non dovresti finire la tua vita senza conoscere…» Lo stesso si può dire di Pascal Delbeck. È una persona di grande conoscenza vitivinicola e soprattutto di grandi convinzioni e sensibilità. In un'epoca, anni '90, in cui trionfavano i vini molto concentrati e legnosi con alte valutazioni nelle riviste, ha definito uno di questi grandi critici come «picchio». Non gli è andata bene nelle valutazioni dei suoi vini, ma sì tra gli amanti del suo modo di fare, che ora curiosamente sembra essere di moda. In quell'epoca stavo ancora studiando la tesi e lavorando, nel 2015 in particolare a Calon Segur, a supporto del mio amico Nicolas Labenne, attualmente produttore di grandi vini a Lynch Bages. È successo che ho visitato Chateau Ausone un po' prima e in questa visita ho parlato con Pascal di argomenti che appassionavano e preoccupavano entrambi sulla viticoltura, i vini, la vita… Quando ci hanno presentati per il «colloquio» si ricordava di me e della nostra conversazione e mi ha detto: «sei la persona che cerco«. In un'altra occasione vi racconto come è stato questo colloquio-incontro in un ristorante «ben», io studente, nervoso per il colloquio… e «perché se dovevo pagare alla romana».

Quando ti ha invitato a partecipare alla costruzione di Abadía Retuerta, ti ha convinto subito o hai avuto delle riserve? Cosa ti ha convinto alla fine?

Ancora una volta, mi ha portato per la prima volta a questo evento il grande Joaquín Galvez. Se vieni per la prima volta in Abadía, sentirai ciò che sentiamo, è qualcosa di grande che ti cattura, di una bellezza tremenda e senti che lì si dovevano fare grandi vini. Lo stesso è successo a Pascal.

Suppongo che come in ogni buon progetto, gli inizi in Abadía Retuerta siano stati difficili. Secondo te, qual è stata la cosa più difficile per andare avanti?

Prima del recupero di questo progetto vitivinicolo a cui ci siamo uniti, in Abadía Retuerta c'era abbastanza vigneto, molte ettari che producevano uve che venivano vendute. Forse poche persone sanno che Abadía Retuerta e Vega Sicilia, distanti 10 km, erano la stessa proprietà. Dopo la creazione della DO Ribera del Duero, in cui non è entrata Sardón de Duero, il vigneto di Abadía, con riferimenti storici del XIX secolo, si è estinto. ma negli anni '90 Novartis ha deciso di scommettere sul risorgere di questo vigneto storico, restaurare il suo monastero ed è ciò che ci ha portato alla situazione attuale.
Avviare un progetto di vigneto, cantina, dall'inizio è una sfida complicata, ma anche qualcosa di molto bello. Essere capaci di tornare a fare vini che i monaci producevano secoli fa e formare un team per realizzarlo è ancora più bello. Nella parte tecnica siamo praticamente gli stessi, anche se con nuove incorporazioni durante questi anni e questo è motivo di orgoglio, siamo come una famiglia.
La cosa più complicata è stata proprio questa, formare le strutture sia a livello di lavoratori che di protocolli di lavoro sia nel vigneto, nella cantina, nel laboratorio. Bisogna tenere conto che la cantina ha iniziato a essere costruita il 7 luglio 1996 e a fine settembre stavamo già facendo i primi vini di Abadía Retuerta. Con volontà e competenza si porta tutto avanti.

Come mentore, collega e amico, cosa ti porti da Pascal? Come ha influenzato il tuo metodo di lavoro e la tua vita?

Amico, mentore, amico. Sono venuto a prendere in carico Abadía Retuerta a 29 anni. Non mi mancavano né tecnica né conoscenze. A questa età Pascal mi ha dato la visione, 25 anni fa, di ciò che doveva essere e infine è stato Abadía Retuerta. Il vigneto va «educato», le elaborazioni devono essere «rispettose», sono concetti che col tempo ho assimilato e che in quell'epoca forse per la mia giovinezza non potevo intravedere.
A livello personale, dovete conoscerlo, per me è della mia famiglia, così come J.J. Abó che è stato un altro dei grandi «influencer» di Abadía Retuerta.

Con il vostro lavoro avete contribuito a cambiare la visione che molti avevano sulla regione di Castilla y León, appena fuori dai confini della Ribera del Duero. Come definiresti i vini di V.T. Castilla y León?

Anche se ci sono altre cantine nella parte di Castilla y León che fanno confine con la DO Ribera del Duero in cui siamo Sardón de Duero e Tudela de Duero, voglio sottolineare l'immagine che ha dato il nostro vicino Mauro in questi vini di Castilla y León. Mariano García, arcinoto nella sua epoca per essere produttore in Vega Sicilia e i suoi successori, sia Eduardo che Alberto, che hanno ereditato la sua passione e il suo buon fare, sono stati i primi a creare questa immagine di qualità.

Ci identifichiamo con i vini di Mauro, per prossimità di terroir, e rispetto del vigneto e della produzione, ma è vero che Castilla y León è molto estesa e i nostri vini forse non hanno somiglianze con altri vini di regioni distanti e varietà diverse. In ogni caso, sì penso che Castilla y León sia un punto di riferimento per vini di qualità in ciascuna delle sue sottozone.

Ora che siete una cantina di riferimento da tanti anni, dove credi che risieda la chiave del vostro successo per mantenervi così a lungo in questo ranking?

C'è molto lavoro sul campo anno dopo anno nel vigneto, nel modo di fare i nostri vini, ma anche nella diffusione di tutti questi traguardi. Abadía Retuerta è stata 3 anni nella top 100 di WSP, è stato miglior vino del mondo in Inghilterra… Se questo non si comunica, non arriva al consumatore. Avere una Direzione dell'azienda che sappia orientare e comunicare tutto questo, è tanto importante quanto la produzione dei vini.

Dei vini che hai prodotto finora, quale ti ha dato più grattacapi e quale più soddisfazioni? Perché?

Grattacapi: Puff, il Petit Verdot. Nella parte della viticoltura è complesso, poiché ha un portamento molto cadente con germogli molto fragili nella loro crescita. Un'altra pratica da tenere in considerazione nel nostro caso, è quella di proteggere completamente i grappoli dal sole, perché altrimenti l'uva così piccola tende a diventare passa molto facilmente. Anche se non sembra vedendo il risultato, realizziamo una macerazione molto delicata, con la minima estrazione, poiché le uve sono molto concentrate. Credo che già nel 2015 abbiamo fatto qualcosa di straordinario, che complicato lo è, ma quando arrivi a questo dici, «finalmente». A proposito, è un Petit Verdot, non aspettatevi un vino leggero.

Soddisfazione: Poter recuperare un vino a cui sono molto affezionato perché le annate antiche sono evolute molto bene… Cuvée Palomar. Presto potrete di nuovo godere di questo vino.

Sono noti i tuoi studi nel campo dell'enologia, e principalmente sul tuo impegno contro il cambiamento climatico. Basandoti sulle tue ricerche, cosa aspetta la vigna da qui a 10 anni?

Abbiamo realizzato uno studio climatico completo di Abadía Retuerta degli ultimi 50 anni. In esso abbiamo potuto constatare che, a partire dagli anni '90, la temperatura “media” non ha smesso di aumentare, il che ha fatto sì che le vendemmie siano sempre più anticipate. Gela meno in inverno e con temperature non così basse. Abbiamo anche constatato che le piogge invernali che riempiono le riserve d'acqua tendono a essere molto variabili di anno in anno. Fin qui per il momento nella nostra zona del Duero penso che non sia un grave problema, implica solo lo studio delle temperature, dell'acqua nel suolo ogni anno.
Ho parlato di “medie”, perché la cosa più preoccupante che vedo nel cambiamento climatico sono le condizioni meteorologiche così variabili ed estreme che registriamo sempre più frequentemente e bisogna conoscerle per gestirle. Faccio un esempio di quest'anno 2020. Nel mese di aprile sono caduti 120 l. Ha piovuto per 27 dei 30 giorni del mese. Il mese di luglio è stato un mese di estremi, con fino a 3 ondate di calore con temperature vicine ai 40ºC e con appena 20 l di precipitazioni. Per finire, il mese di agosto è stato totalmente atipico, con giorni di caldo estremo, verso il giorno 7 dove abbiamo sfiorato i 40ºC, o finendo il mese accendendo