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Vini senza solfiti: una tendenza destinata a durare
I solfiti sono un composto derivato dallo zolfo che viene aggiunto agli alimenti per le sue proprietà conservanti, antifungine, antimicrobiche e antiossidanti. Utilizzati già nell'antica Grecia, la verità è che attualmente li possiamo trovare in molti degli alimenti che consumiamo con l'obiettivo di non perdere le loro proprietà nutrizionali.
Su più di un'etichetta di vino ti sarai imbattuto nell'avvertimento stampato "contiene solfiti". La verità è che ogni giorno sono sempre più i viticoltori che evitano questo componente nei loro vini e si sono dedicati alla produzione di vini naturali. Una tendenza che si è consolidata negli ultimi anni come una realtà nel panorama vitivinicolo e che col tempo ha dimostrato a coloro che credevano fosse una moda passeggera con poco futuro, che i vini senza solfiti sono qui per restare. Se ancora non sai esattamente di cosa si tratta questo componente e perché ogni giorno suscita più resistenze, non preoccuparti, te lo spieghiamo subito.
Cosa sono i solfiti?
I solfiti sono un composto derivato dallo zolfo che viene aggiunto agli alimenti per le sue proprietà conservanti, antifungine, antimicrobiche e antiossidanti. Utilizzati già nell'antica Grecia, la verità è che attualmente li possiamo trovare in molti degli alimenti che consumiamo con l'obiettivo di non perdere le loro proprietà nutrizionali. Per quanto riguarda il vino, nel secolo scorso, centinaia di studi scientifici sono riusciti a ottenere un vino limpido, brillante ed elegante. Come diceva Louis Pasteur, considerato il padre dell'enologia moderna, "un vino è la più sana e igienica delle bevande". Qualcosa che senza SO2 sarebbe stato impossibile ottenere. Fin qui tutto bene. La polemica arriva quando si parla di rischi per la salute. Se è vero che oggi le quantità di additivi che vengono aggiunti sono totalmente controllate e la quantità massima consentita è molto al di sotto di quella che potrebbe presentare qualche problema, alcune persone sono incompatibili con questo tipo di additivi e i loro effetti possono causare problemi digestivi, difficoltà respiratorie o, addirittura, reazioni cutanee.
Attualmente questa preoccupazione ha generato numerosi studi per definire i parametri di pericolosità dei solfiti. In realtà, in una persona adulta, i sintomi di intossicazione si manifestano solo quando le dosi di solforosa sono elevate. L'Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce una Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) con un valore medio di 0,7 mg/giorno per kg di peso. Così, se consideriamo una persona che pesa tra 60 e 80 chili, la sua DGA sarà di 42-56 mg al giorno, che equivale a mezza bottiglia di vino convenzionale o, in altre parole, 3 bicchieri da 125 ml. Superati questi limiti possono iniziare a generarsi livelli di tossicità nel nostro corpo i cui effetti si manifestano con nausea, vomito e/o diarrea. Tuttavia, come già detto, per arrivare a questo stato, bisogna superare di gran lunga i limiti stabiliti.
Solfiti naturali o aggiunti?
Se dopo aver letto i possibili effetti dei solfiti decidi di liberartene, devi sapere che non sempre i solfiti sono aggiunti. E infatti, mentre ci sono solfiti che vengono incorporati nel processo per conservare i sapori, gli aromi o i colori dell'alimento, questi componenti possono essere presenti naturalmente in quegli alimenti che passano attraverso una fermentazione. È il caso di prodotti come il pane, la birra, il formaggio e, naturalmente, il vino. Alimenti che, anche se realizzati nel modo più naturale possibile, totalmente privi di additivi o conservanti, i lieviti di fermentazione stessi formano anidride solforosa a partire dalle sostanze contenute nel prodotto stesso (nel caso del vino, l'uva) in modo naturale. Tuttavia, in questi casi la concentrazione è così bassa da essere impercettibile.
Quindi, quando parliamo di vini naturali, anche se uno dei loro principali attributi è il non utilizzo di solfiti, c'è molto di più. Si tratta di un'intera filosofia di vita che inizia molto prima della cantina, nel vigneto stesso, libero da prodotti chimici e in perfetta armonia con l'ambiente. Un'agricoltura biologica che ottiene un frutto puro e ricco e che permette di produrre un vino a cui non viene aggiunto né tolto nulla. Un vino che, a differenza delle produzioni industriali, ogni annata ha un carattere unico e irripetibile e che, soprattutto, non è dannoso per la salute. Un autentico succo di frutta...
