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Tutto ciò che devi sapere per degustare un vino
Nella degustazione dei vini, oltre al senso del gusto, intervengono l'olfatto, la vista, il tatto e altri fattori sensocognitivi, ovvero una somma di sensazioni che configurano la percezione del vino, ma cosa cerchiamo quando degustiamo un vino?
Jean Ribéreau-Gayon, considerato uno dei padri dell'enologia moderna, affermava che “degustare significa assaggiare con attenzione un prodotto di cui si vuole conoscere la qualità; sottoporlo ai nostri sensi e, in particolare, all'olfatto e al gusto; cercare di conoscerlo identificando e spiegando i suoi difetti e le sue qualità. Studiare, analizzare, descrivere, giudicare, classificare”. Una definizione che si avvicina di più all'attività di degustazione dei vini ma che può comunque intimidire per la sua serietà, poiché ancora, come afferma Susy Atkins, esperta britannica divulgatrice della cultura del vino, “molte persone pensano che un vino sia fatto per essere bevuto e non per essere analizzato”. Tuttavia, quando ci si apre alla possibilità di imparare qualcosa sulla degustazione dei vini, si è in grado di apprezzare ancora di più il vino poiché si percepiscono le sue qualità, i suoi difetti, le sue sfumature, la sua storia... anche senza essere un professionista e anche solo per semplice edonismo.
Cosa cerchiamo quando degustiamo un vino dipende dallo scopo con cui conduciamo la degustazione.
Oggi ci concentreremo sulla nostra degustazione preferita: la degustazione ludica, quella che ci permette di assaggiare, analizzare e riflettere sul vino solo per divertirci. E per questo, di seguito ti daremo alcuni semplici suggerimenti per goderti questa attività eliminando la parte più seria e formale, in modo che, con umiltà, tu possa sperimentare con piacere ciò che il vino ci esprime e che risveglia la passione che proviamo per esso.
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Fasi della degustazione
Senza guardare l'etichetta della bottiglia, il vino ci parla dal bicchiere ed è in grado di dirci qualcosa anche prima di assaggiarlo. Giochiamo al detective e cerchiamo di scoprire cosa il vino può raccontarci attraverso le diverse fasi della degustazione.
1.- Fase visiva
Dopo aver versato un po' di vino, iniziamo con l'osservazione. Il vino attraverso il suo colore può darci indizi sulla sua età: un vino rosso di tonalità più rubino o rosso violaceo ci parla della sua giovinezza; e quando il suo colore si avvicina ai toni granato o mattone ci indica che non è più un vino giovane, ma che ha già una certa età.
Nel caso dei vini bianchi, i più giovani tendono a presentare un colore giallo molto pallido o con sfumature verdognole, ma man mano che invecchiano, il loro colore si scurisce.
L'intensità del colore o strato nel vino rosso, ovvero se il liquido è più traslucido o più scuro, ci dà indizi sulle varietà di uve con cui è stato prodotto o sulla quantità di estrazione a cui è stato sottoposto. Un chiaro esempio è un vino prodotto con pinot noir e uno prodotto con cabernet sauvignon. Il primo sarà sempre di una tonalità più chiara e traslucida rispetto al secondo, che è di strato più opaco e concentrato nel colore.
Osservando il bicchiere, un vino ci dà indizi su come potrebbe essere stato prodotto. Pensa agli orange wines: visivamente cosa hanno di particolare? Il loro colore!
La fase visiva ci permette di notare la limpidezza di un vino. Un liquido torbido può far sospettare un difetto o, al contrario, dirci che quel vino non è stato filtrato, il che non è un difetto ma una caratteristica della sua produzione.
Un'altra curiosità che ci offre l'analisi visiva deriva dal far ruotare leggermente il bicchiere e osservare come appaiono le famose “lacrime del vino” (effetto Marangoni). Queste gocce che scivolano lungo le pareti del bicchiere ci parlano della quantità di alcol che un vino può contenere (più alcol, più densità/untuosità) o del suo zucchero residuo.
2.- Fase olfattiva
Può darsi che l'olfatto non sia uno dei sensi a cui diamo più importanza, ma gioca un ruolo essenziale nel godimento degli alimenti e, naturalmente, del vino, poiché è responsabile di fornirci fino all'80% del piacere che proviamo quando stappiamo una bottiglia di vino.
Cosa possiamo scoprire in questa fase della degustazione?
Gli aromi e gli odori del vino ci rivelano indizi su come potrebbe essere il suo sapore. Ci parlano della sua intensità, del suo stato evolutivo, del tipo di vino che è, delle varietà con cui potrebbe essere prodotto e della sua complessità.
Un vino deve avere aromi puliti, che ci trasmettano sensazioni piacevoli, dove possiamo trovare note fruttate, floreali, balsamiche (quelle che ci trasmettono freschezza e ci ricordano l'eucalipto, il pino, la menta, ecc.). Possiamo anche scoprire aromi che ricordano il legno o le spezie e che ci possono parlare della produzione di un vino, poiché appaiono soprattutto in quelli che hanno subito un invecchiamento in botti o che hanno già una certa età.
Attraverso l'olfatto possiamo anche scoprire se un vino presenta difetti. Odori particolari come l'odore di uovo marcio, di stanza chiusa, di “cane bagnato” o il famoso “odore di tappo” possono dirci che il vino non è in uno stato ottimale per essere gustato.
Gli aromi sono ricordi che possono trasportarci a un momento speciale della nostra vita. Qui non interviene solo il senso dell'olfatto ma anche il nostro cervello. È molto interessante praticare la degustazione con altre persone e condividere le sensazioni. Potresti sorprenderti di ciò che gli altri possono percepire attraverso ciò che un vino può evocare solo annusandolo.
3.- Fase gustativa
Finalmente! La parte che aspettiamo con più entusiasmo. Assaggiamo il vino!
Prendi un sorso dal bicchiere e tieni il liquido in bocca per qualche istante. Fai in modo che percorra tutta la cavità orale e che penetri in ogni angolo. Com'è il vino? Salato, dolce, amaro, acido? Qual è la sua consistenza? È setoso o piuttosto ruvido (astringente)? Percepisci poco o molto alcol?
Quando assaggiamo il vino intervengono tre dei nostri sensi: il gusto, ovviamente, ma anche il tatto; per questo puoi sentire se il vino è vellutato o piuttosto ruvido. Se assaggiamo spumanti, la sensibilità della mucosa orale ci permette di valutare la presenza del pizzicore delle sue caratteristiche bollicine: sono poche? Molte? Sono fini? O piuttosto grosse?
Riconosci nel sapore del vino alcuni degli aromi che hai percepito prima annusandolo? Qui ci ritroviamo con l'olfatto attraverso ciò che viene chiamato la via retronasale.
La fase gustativa ci dà indizi sulla provenienza del vino. Un vino con una maggiore concentrazione di alcol o che ci offre una maggiore sensazione di calore e che ha meno acidità ci parla di un'origine che potrebbe trovarsi in terre piuttosto calde. Un vino che presenta una bassa gradazione alcolica e una fresca presenza di acidità ci parla di terre di clima freddo o di vini le cui origini si trovano in vigneti di alta quota.
Dopo aver praticato le tre fasi principali della degustazione, inevitabilmente il nostro cervello analizzerà la somma delle sensazioni ottenute da questa esperienza. Forse confronteremo i vini degustati con altri assaggiati in precedenza o è possibile che questa degustazione ci aiuti a decidere se acquistare questo vino o un altro diverso e infine risponderemo alla domanda più importante di tutte: ci è piaciuto?
In ogni caso, pensa al vino come a una persona. Il vino non sarà mai lo stesso e noi come degustatori, professionisti o no, nemmeno. Potremmo aver avuto una brutta giornata, o essere pieni di sensibilità. Percepiamo il vino in modo diverso quando lo degustiamo da soli rispetto a quando siamo in compagnia e, con tutta probabilità, questa compagnia può influenzare la percezione che abbiamo dell'esperienza, così come il fatto di aver mangiato o meno prima di degustare o di accompagnare i vini con qualche cibo.
Qualunque sia la circostanza, speriamo che questi suggerimenti ti aiutino a goderti mettendo in pratica i tuoi sensi e le tue nuove conoscenze. Preparati a generare nuovi ricordi sensoriali e, soprattutto, non negare mai a un vino una seconda opportunità. Crea i tuoi stili di degustazione, ad esempio variando le temperature, o confrontando come si esprime ogni vino in bicchieri diversi. Provare e divertirsi è il modo migliore per imparare. Garantito!
