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Tequila e mezcal: eleganza ancestrale con un'anima ribelle
Per anni il tequila è stato considerato una bevanda ruvida, dal potente potere inebriante, la peggiore penitenza da pagare come conseguenza degli eccessi. Se il tequila è stato disprezzato, il mezcal è stato il suo fratello dimenticato e incompreso.
Attualmente e, per fortuna, il tequila e il mezcal sono protagonisti di una straordinaria rinascita. Distillati che vantano un lato divino, emozionante e complesso, ricco di sfumature. Bevande che non hanno nulla da invidiare ai grandi distillati del mondo e che desiderano essere esplorate e, soprattutto, gustate senza paura, colpa o rimorso.
Ti ci provi?
L'ingrediente principale per la produzione del tequila e del mezcal è il maguey (agave) che in realtà non è un cactus. L'agave è un genere di pianta a sé stante, di cui esistono più di 200 specie. Una delle differenze tra il mezcal e il tequila è che quest'ultimo viene prodotto esclusivamente con agave blu (agave tequilana blue Weber) originario dello stato di Jalisco e il cui succo è molto apprezzato dai distillatori, poiché contiene una grande quantità di zuccheri che poi verranno trasformati in alcol. È la base del miglior tequila, ma ci vuole molta pazienza, poiché bisogna aspettare dai 10 ai 12 anni affinché una pianta di agave completi il suo sviluppo e possa essere utilizzata per produrre tequila.
L'agave ha un significato rituale ancestrale. Gli aztechi già estraevano la linfa (aguamiel) dall'agave e la fermentavano per produrre pulque che, in epoca preispanica, era considerata una bevanda degna degli dei e che attualmente continua ad essere una bevanda di consumo popolare in Messico.
Con l'arrivo dei conquistatori arrivò anche la tecnologia e questo pulque iniziò a essere distillato per ottenere una bevanda alcolica. La base di ciò che oggi conosciamo come tequila.
Come si produce il tequila?
Per produrre il tequila si utilizza il cuore dell'agave o piña. Le piñas vengono preparate manualmente e collocate in forni riscaldati a vapore per cuocerle lentamente (il calore rompe gli amidi ad alto peso molecolare e contribuisce alla loro conversione in zuccheri). Le piñas già ammorbidite vengono tagliate a pezzi e macinate per poi essere collocate in vasche di fermentazione aperte. Si aggiunge lievito, un po' d'acqua e mosto di agave e si lascia fermentare. Il liquido viene distillato due o tre volte per ottenere un distillato chiaro, con una gradazione alcolica del 40%.
A differenza del whisky, la legge non obbliga a invecchiare il tequila, ciò che si cerca è un'espressione il più pura possibile dei sapori naturali dell'agave.
Tipi di tequila:
Tequila blanco o plata (silver)
Il tequila blanco è il risultato delle due o tre distillazioni. Viene imbottigliato così com'è per conservare il suo carattere di purezza e freschezza.
Tequila reposado
È quello che viene invecchiato in botti di rovere usate, che solitamente hanno contenuto vino, cognac o bourbon. Il tequila reposado rimane da 2 a 12 mesi, il tempo giusto per arrotondare il suo sapore e ottenere note organolettiche aggiuntive.
Tequila añejo
Questa classe di tequila viene anch'essa invecchiata in botti dove rimane per un minimo di un anno, e può raggiungere i tre anni di invecchiamento.
Tequila extra añejo
Sono quelli che maturano in botte per un minimo di tre anni e dove le note apportate dal legno iniziano a essere più presenti nel distillato, dove appare la vaniglia, le spezie e i sapori che provengono dai vini che avevano contenuto la botte. Sono i preferiti dei consumatori abituati a distillati come il whisky, il cognac o il rum.
Mezcal
Mentre la produzione del tequila si concentra nella città omonima, nello stato messicano di Jalisco, il mezcal ha il suo regno in Oaxaca, molto più a sud. Questo distillato non è così mediatico come il tequila, perciò risultava praticamente sconosciuto.
Nonostante venga prodotto in modo molto simile al tequila, il mezcal ha un sapore più rustico e tradizionale, ma a differenza del tequila, la regolamentazione nella produzione di questo distillato permette l'utilizzo di diverse classi di agave, con cui la ricchezza espressiva del mezcal si moltiplica.
Nonostante sia rimasto per molti anni all'ombra del suo fratello maggiore, il tequila, il mezcal si fa strada per dimostrarci che è un veicolo ideale per mettere in comune varietà (di agave) e terroir, qualcosa di simile a ciò che accade con i vini, l'espressione viva di una varietà (uva) e un territorio.
In termini organolettici, il mezcal si distingue dal tequila anche per avere una caratteristica nota affumicata che proviene dalla sua produzione. Nel caso del mezcal, le piñas vengono tostate molto lentamente in fosse profonde che si riempiono con pietre e si riscaldano sopra con legni e resti fibrosi delle foglie (i bracci) del maguey. Per questo motivo le piñas si impregnano delle sfumature oleose e affumicate lasciate dalle ceneri e trasferiscono queste note al distillato finale.
Come gustare il tequila e il mezcal?
Prima di tutto, cerchiamo di eliminare dalla nostra mente la pratica del macho da film che beve un chupito in un solo sorso. Pensa che nessuno con la testa si berrebbe in quel modo un buon whisky. Se vogliamo inebriarci, che sia di emozione e piacere, quindi andiamo con calma. Per perdere la paura di un buon tequila o un buon mezcal bisogna bere con pazienza e senza eccessi, assaporando la loro deliziosa complessità. Sono distillati che condividono molte sfumature con bevande squisite come il whisky.
Ricorda che, tequila e mezcal, essendo distillati molto versatili, puoi anche gustarli in deliziosi e rinfrescanti cocktail.
Non dimenticare di visitare la nostra sezione di tequila e mezcal sul sito di Decántalo e goditi questi distillati che sono tanto canaglie quanto affascinanti ed eleganti.
