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L'eccezionale potere dei tannini
Nell'universo del vino, più di una volta avrai sentito qualche esperto (e molti altri che si spacciano per tali) utilizzare il termine "tannini" durante una degustazione. Sebbene a prima vista possa sembrare un termine un po' pedante, la verità è che senza di esso il vino non avrebbe né struttura, né corpo, né capacità di invecchiamento. In altre parole, da essi dipende che un vino passi dall'essere mediocre a straordinario, per cui il loro ruolo nel processo di vinificazione è di vitale importanza.
Cosa sono i tannini?
Se ti è mai capitato di bere un tè lasciato in infusione per troppo tempo, sicuramente ricorderai la sensazione di amarezza e astringenza che si prova assaporandolo. Questo effetto è dato dai tannini. Si tratta di composti chimici naturali presenti in vari vegetali. Nel caso dell'uva, sono chiamati polifenoli e si trovano nella buccia, nei semi e nel raspo dei grappoli. Questi composti si liberano quando l'acino d'uva viene schiacciato o pressato e si dissolvono nel mosto. A seconda della varietà di uva e della vinificazione effettuata dall'enologo, la quantità di tannini che appariranno nel vino sarà diversa.
Come influenzano un vino?
I tannini svolgono un ruolo fondamentale nella composizione e nel sapore di un vino, e hanno diverse influenze su di esso. Da un lato, sono responsabili dell'astringenza nel vino. Questa sensazione di secchezza o ruvidità in bocca è dovuta all'interazione dei tannini con le proteine della saliva. L'astringenza può variare da lieve ed equilibrata a molto pronunciata, a seconda del vino e della sua età. Con il tempo, i tannini tendono ad ammorbidirsi e diventano meno astringenti man mano che il vino invecchia. Questo è particolarmente importante nei vini rossi, poiché una corretta maturazione in bottiglia può migliorare la texture e l'armonia del vino. Dall'altro lato, i tannini conferiscono struttura e corpo al vino. Maggiore è la concentrazione di tannini, più denso e robusto sarà il vino. Tuttavia, il segreto del successo dell'enologo risiede nel trovare il giusto equilibrio, poiché troppi tannini possono conferire un sapore ruvido e squilibrato.
Un altro aspetto in cui i tannini risultano essenziali è nella maturazione del vino. Solo i vini con un numero considerevole di tannini possono avere capacità di invecchiamento e con il tempo possono diventare grandi vini complessi e profondi. Da un lato, sono antiossidanti naturali che aiutano a proteggere il vino dall'ossidazione interagendo con l'ossigeno e prevenendo la degradazione dei composti aromatici e dei sapori del vino. Dall'altro, i tannini tendono a integrarsi in modo armonioso con i sapori e gli aromi, fornendo un'esperienza di degustazione più complessa e raffinata.
Come riconoscere i tannini?
Riconoscere un vino con un'alta carica di tannini è facile. Gli aromi e i sapori che sprigionano sono tra i più caratteristici. Per cominciare, se avvicini il naso al bicchiere, potrai distinguere aromi che ricordano note di cuoio, tabacco, foglie secche, cacao o tè nero. Sono alimenti che contengono molti tannini e che si riconoscono nel vino. Successivamente, in bocca, il loro sapore amaro, la loro struttura ruvida e la persistenza che forniscono li rendono del tutto riconoscibili.
Quali vini hanno più tannini?
I vini rossi prevalgono in concentrazione di tannini. Ciò è dovuto al loro processo di vinificazione. Durante la vinificazione di un vino rosso, il mosto macera con le bucce e i raspi, conferendo un gran numero di tannini che poi si rifletteranno nel vino. Tuttavia, all'interno dei vini rossi, a seconda della varietà, ci saranno più o meno tannini. Ad esempio, la cabernet sauvignon, syrah o nebbiolo sono molto più ricche di tannini rispetto a una gamay, pinot noir o zinfandel e i vini delle prime saranno più corposi e densi rispetto a quelli delle seconde. Inoltre, tra i vini rossi, i giovani sono meno tannici, mentre quelli che hanno subito un lungo invecchiamento accumulano una quantità superiore.
Per quanto riguarda i vini bianchi, sono quelli che contengono meno tannini, soprattutto se non hanno subito un affinamento in botte. Non passando attraverso un processo di macerazione, non contengono i tannini delle bucce. Un'altra cosa sono gli orange wine, che sono vini prodotti con uve bianche, ma che seguono un processo di vinificazione simile a quello dei rossi. Qui, troverai sicuramente le caratteristiche distintive di astringenza e amarezza dei tannini che, senza dubbio, fanno parte della loro speciale personalità.
Ma, con o senza macerazione, non potremo mai dire che un vino è privo di tannini, poiché si tratta di un composto naturale intrinseco dell'uva. Quindi, in maggiore o minore concentrazione, inevitabilmente ogni vino contiene tannini. Da qui, decidi tu se preferisci vini tannici o, al contrario, ti piacciono vini più sottili.
