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Di cosa parliamo quando parliamo di acidità in un vino?
Sebbene in grandi dosi il sapore acido possa risultare sgradevole, è innegabile che si tratti di un componente essenziale del vino. Senza di esso, il vino non avrebbe vita. Lo percepiamo attraverso le papille gustative situate nella parte posteriore della lingua ed è grazie a esso che possiamo apprezzare l'aroma, il sapore e la conservazione di un vino. La principale responsabile di tali meraviglie è l'uva e, come tutto nella vita, questo carattere acido non è sempre lo stesso. Tutto dipende dal tipo di maturazione. Tuttavia, non è l'unica...
Tipi di acidità nel vino
- Proveniente dall'uva
L'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico sono i tre acidi presenti nell'uva e, di conseguenza, li ritroviamo anche nel vino. L'uva raggiunge il suo massimo livello di acidità durante l'invaiatura, ovvero quando l'uva inizia a maturare e cambia colore. Da quel momento in poi, la buccia del grappolo smette di essere verde e assume tonalità diverse. Man mano che il frutto matura, l'acidità diminuisce e, in contrapposizione, aumenta lo zucchero. Raccogliere il frutto nel momento ottimale di maturazione è il segreto del successo.
- Proveniente dalla lavorazione
Nella cantina si formano altri acidi principalmente a causa dei processi di fermentazione. I cosiddetti acido lattico, acetico e succinico sono tre acidi che si formano a partire da microrganismi e la responsabilità dell'enologo è di farli crescere nella giusta misura. Se la loro presenza è elevata, ci troveremo di fronte a un vino difettoso. Al contrario, se non si è formata sufficiente acidità, perderà proprietà di colore, aroma e sapore e rischierà la conservazione.
- Proveniente dalla bottiglia
Infine, una volta elaborato il vino, nella bottiglia continua a vivere, per cui può continuare a formare acidi lattici e acetici. È per questo che l'enologo si occupa di misurare la quantità di anidride solforosa libera disciolta nel vino e, in base a ciò, calcola la dose da aggiungere per favorire la corretta conservazione del vino nel corso della sua vita utile.
Cosa apporta l'acidità nel vino?
- Colore
L'uva acquisisce il colore attraverso un processo noto come ionizzazione e, in base al livello di acidità contenuto, determinerà l'intensità del colore. Così, mentre i vini rossi elaborati con uve ad alta acidità offrono un colore rosso vivo, le uve a bassa acidità presentano vini di colore più spento. Nei bianchi, i vini ad alta acidità sono gialli e brillanti, mentre quelli con poca acidità appaiono leggermente marroni.
- Sapore
Il vino è un compendio di componenti. Tutti hanno la loro funzione e l'acidità è un elemento cruciale per godere di un'esperienza sensoriale piacevole. Da un lato, fornisce freschezza e vivacità e, dall'altro, riduce il rischio di diventare un vino stucchevole e eccessivamente dolce.
- Conservazione
L'acidità è un elemento chiave nella struttura di un vino. Quanto meglio è strutturato il vino, tanto migliore sarà la sua capacità di invecchiare. Quando un vino raggiunge un'acidità equilibrata, c'è vino per molto tempo, ma se l'acidità è bassa, manca di struttura e in poco tempo il vino perde vita.
- Protezione
L'anidride solforosa è l'elemento conservante per eccellenza del vino. Lo protegge dal deterioramento e dalla putrefazione. Tuttavia, gli acidi che si formano durante le fermentazioni in cantina agiscono anche come conservanti naturali. Aiutano a inibire la crescita di batteri che potrebbero rovinare il vino.
Come vedi, l'acidità è imprescindibile nel vino, sia dal punto di vista della conservazione, sia per l'aroma e il sapore. Ora tocca a te riconoscere quando un vino è pieno di vita e godere di tutte le sue qualità sensoriali. Un vero piacere terreno che ti porterà a toccare il cielo.
