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Cosa sono i lieviti?
Trasformare il succo d'uva in un delizioso vino ci fa pensare agli enologi come persone dotate di incredibili poteri biblici, ma sono i lieviti i veri artefici di questa magia vinicola. Questi minuscoli organismi sono la chiave dietro il miracolo.
Di seguito ti spieghiamo cosa sono i lieviti e come influenzano la produzione e la personalità di un vino.
Cosa sono i lieviti?
I lieviti sono microrganismi viventi che si occupano di convertire in alcol lo zucchero presente nel succo d'uva, ovvero trasformano il mosto in vino. Questo avviene durante il processo che conosciamo come fermentazione.
Questi piccoli alleati si trovano naturalmente sulla buccia dell'uva e nell'ambiente del vigneto e sono ciò che chiamiamo lieviti autoctoni.
Come avviene il miracolo?
Per fare il pane è necessario anche il lavoro dei lieviti e, curiosamente, lo stesso lievito (naturale, non chimico) utilizzato per il pane è il lievito dominante nella trasformazione del mosto in vino. Si chiama Saccharomyces cerevisiae e dobbiamo essergli molto grati perché ci permette anche di godere della birra.
Durante la fermentazione, oltre alla trasformazione dello zucchero del mosto in alcol, viene anche rilasciato anidride carbonica (gas), per cui i lieviti contribuiscono anche a farci apprezzare vini spumanti come lo champagne.
Terminata la fermentazione, quando il mosto è ormai vino, i lieviti concludono il loro lavoro e muoiono, precipitando sul fondo del serbatoio dove è avvenuta la fermentazione. Col tempo si decompongono rilasciando altri composti che possono apportare benefici al vino.
Cosa sono le fecce?
Le fecce sono piccole particelle che si trovano nel vino dopo la fermentazione. Sono anche conosciute come “madri del vino”. In questi residui possiamo trovare resti di lieviti morti, acidi grassi, manoproteine o polifenoli. Anche se può sembrare strano, non si tratta solo di uno scarto, ma di qualcosa che apporta interessanti benefici. Alcuni vini vengono prodotti e invecchiati con le loro fecce, conferendo loro una maggiore complessità per offrire un'esperienza sensoriale più interessante.
Possono essere utilizzate nei vini rossi, ma è più comune trovare la crianza sulle fecce nei vini bianchi, poiché apportano intensità, sapori, aromi e contribuiscono a prolungare la capacità di conservazione dei vini.
Il modo per ottenerlo è attraverso il battonage, che consiste nell'agitare periodicamente il vino con un bastone per provocare il movimento delle fecce affinché possano rimanere in contatto con il vino il più a lungo possibile e rilasciare tutti quei composti che beneficeranno il vino, come ti abbiamo spiegato.
Non è obbligatorio applicare questa procedura a tutti i vini, dipenderà dallo stile e dalla personalità che l'enologo vuole conferire a un vino in particolare.
Come puoi vedere, il lavoro svolto da questi piccoli esseri viventi è uno spettacolo di trasformazione, quindi, ogni volta che ti versi un bicchiere di vino, prenditi un momento per ringraziare i lieviti che, con l'aiuto di viticoltori ed enologi, sono i veri artefici di quell'esperienza unica e meravigliosa che troviamo in ogni bottiglia, creando quella bevanda che tanto amiamo. Salute ai lieviti e alla magia che portano ai nostri palati!
