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Come si produce il vino passo dopo passo?
Il vino è una bevanda quotidiana che ci accompagna da ben settemila anni! e che praticamente viene prodotta nello stesso modo delle sue origini. La sua presenza nelle nostre vite è così abituale che non ci fermiamo a pensare a come si crei la magia che trasforma il mosto d'uva in vino. Non è una questione divina, anche se il sapore del vino lo è. Se vuoi sapere come si fa il vino passo dopo passo, qui te lo spieghiamo.
Dopo aver curato il vigneto durante tutto il ciclo della vite, possiamo dire che, in termini generali, i passaggi fondamentali che intervengono nella produzione di un vino sono i seguenti: vendemmia, diraspatura, pigiatura, macerazione, fermentazione alcolica, pressatura, maturazione o invecchiamento, chiarificazione e imbottigliamento.
Nella produzione del vino, questi passaggi sono comuni per vini bianchi, rosati e rossi ma possono seguire un ordine diverso a seconda dello stile del vino. Il percorso dei vini bianchi segue un ordine diverso rispetto a quello dei rossi e ora ti spiegheremo il perché.
Terminata la vendemmia, che può essere effettuata meccanicamente o manualmente, le uve vengono immediatamente trasportate in cantina per evitare una possibile ossidazione che potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche del vino che si desidera produrre.
Bisogna anche considerare che il momento della vendemmia coincide spesso con il periodo più caldo dell'anno, l'estate. Per questo motivo molte cantine decidono di effettuare vendemmie notturne. Vendemmiare di notte evita di affrontare le alte temperature diurne e le loro possibili conseguenze sui frutti.
Se parliamo di vini bianchi, questi possono essere prodotti anche a partire da uve rosse (blanc de noirs) ma in questa occasione ti spiegheremo il procedimento più comune, quello che utilizza uve bianche.
Diraspatura
All'arrivo in cantina i grappoli vengono diraspati, cioè gli acini vengono staccati dal loro “scheletro legnoso” e da tutto il materiale che non è frutta, per lasciare le bacche sciolte e pulite da altri residui. I grappoli possono anche passare attraverso un “tavolo di selezione” prima di andare alla macchina diraspatrice. Sul tavolo di selezione, personale esperto si occupa di rimuovere tutti i materiali (foglie, steli, resti di tralci...) estranei alla frutta. Rimuovono anche quelle uve che non sono in buone condizioni, contribuendo così a migliorare la qualità del vino risultante.
Pigiatura
Le uve vengono pigiate per rompere gli acini ed estrarre il succo, il che faciliterà l'inizio della fermentazione. La pigiatura e la pressatura non sono la stessa cosa e spesso sono motivo di confusione. La pigiatura è una pressione leggera mentre la pressatura esercita una pressione più forte.
La pigiatura svolge la funzione che tradizionalmente si otteneva con la pigiatura delle uve: rompere l'acino dell'uva in modo graduale e poco aggressivo affinché emergano solo le caratteristiche più positive del frutto.
Una delle differenze tra il processo di produzione dei vini bianchi e quello dei vini rossi è che la pressatura e la pigiatura vengono effettuate in momenti diversi.
Per la produzione del vino rosso, di solito la pigiatura viene effettuata dopo l'ingresso del raccolto in cantina e dopo la diraspatura. La pressatura viene effettuata al termine della fermentazione.
Per la produzione del vino bianco, le uve vengono pressate dopo la diraspatura e prima di iniziare la fermentazione. È importante sottolineare che il primo mosto ottenuto con la pressatura è sempre il migliore e che quanto più delicata è la pressatura, tanto migliore sarà la qualità del mosto ottenuto. Una pressatura eccessiva può portare all'estrazione di componenti più amari che non gioveranno al vino in divenire.
Macerazione
In alcuni casi i produttori pigiano le uve e lasciano macerare a freddo (per evitare che inizi la fermentazione) per alcune ore il mosto con la miscela di polpa e bucce dell'uva con l'obiettivo di ottenere vini bianchi con più corpo e aromi, ma questo passaggio è facoltativo. In questo caso, prima di iniziare la fermentazione in un vino bianco che ha subito una breve macerazione con le bucce, sarà necessario effettuare la sfecciatura.
Si conosce come sfecciatura questo processo di pulizia dei mosti prima della fermentazione. Per farlo, il mosto viene mantenuto freddo, affinché non inizi la fermentazione prima del tempo, e lasciato riposare affinché le particelle possano precipitare sul fondo del serbatoio. Il mosto chiarificato viene prelevato attraverso un foro laterale della vasca, in modo che tali particelle rimangano sul fondo del recipiente senza influire sulla fermentazione.
Nel caso dei vini rossi, la macerazione è necessaria poiché è il modo in cui il vino in divenire otterrà il suo caratteristico colore grazie agli antociani, composti (polifenoli) presenti nelle bucce delle uve rosse e che, oltre a colorare il mosto, conferiranno caratteristiche organolettiche particolari a ciascuno di questi vini.
Fermentazione alcolica
Arriva il momento magico. Durante la fermentazione il mosto si trasforma in vino grazie all'azione dei lieviti, che nutrendosi dello zucchero contenuto in questo succo generano alcol, anidride carbonica ed energia.
Perché la magia avvenga, i lieviti possono essere inoculati o si può lasciare che sia la natura stessa a iniziare il processo grazie ai lieviti già presenti sulla buccia delle uve e che si sono integrati nel mosto in modo naturale.
Durante la fermentazione i lieviti non solo trasformano il mosto in vino ma conferiscono anche aromi e altre proprietà organolettiche.
Quando la fermentazione termina, i lieviti muoiono. Alcuni enologi li lasciano a contatto con il vino per un po' di tempo (le famose fecce) poiché ciò conferisce più volume e sapore.
In questo momento il mosto si è già trasformato in vino. Nel caso del vino bianco, questo liquido viene travasato, cioè trasferito da un recipiente all'altro con l'obiettivo di separare il vino limpido dai residui solidi che si generano durante la fermentazione.
Nel caso del vino rosso, dopo il travaso si procede alla pressatura. La pressa serve per estrarre il vino accumulato tra i residui solidi della fermentazione.
Qui arriva il momento in cui i produttori decideranno se applicare solfiti o meno. Solfitare può contribuire a evitare le modifiche che altri microrganismi potrebbero causare nel vino.
Fermentazione malolattica
È comune, soprattutto nei vini rossi, che dopo la fermentazione alcolica, effettuata grazie ai lieviti, si svolga, in modo naturale o indotto, un processo noto come fermentazione malolattica. In questo momento della vinificazione si cerca la conversione di un acido duro, come il malico, presente nel vino (simile all'acido percepito in una mela) in un acido più morbido come il lattico (come quello del latte o degli yogurt) grazie all'azione di una serie di batteri. Questo processo incide direttamente sulle qualità gustative del vino e può contribuire a raffinarne il sapore.
Da questo momento il vino può essere solfitato, se così si decide, chiarificato e imbottigliato per la distribuzione se si desidera un vino giovane, senza invecchiamento.
Maturazione
Se si cerca la produzione di un vino con invecchiamento, questo sarebbe il momento per trasferire il liquido nella botte o nel serbatoio scelto per la maturazione. L'invecchiamento in botte conferisce al vino aromi e sapori, affina i suoi tannini e la sua acidità.
Chiarificazione e filtraggio
Per ottenere un vino finale che sia brillante e limpido si utilizzano chiarificanti che aiutano a rimuovere le piccole particelle solide rimaste in sospensione nel liquido. Se questo passaggio non fosse sufficiente, si procederebbe con tecniche di filtraggio che consistono nel far passare il vino attraverso una membrana fine.
Imbottigliamento
Infine il vino viene imbottigliato per iniziare la distribuzione, anche se le cantine di solito lasciano il vino già imbottigliato a riposare per un breve periodo in cantina affinché si stabilizzi e si affini prima della distribuzione. Alcuni vini rossi, sia per disposizione del regolamento delle denominazioni di origine sia per scelta del produttore, possono rimanere in cantina per alcuni anni prima di essere commercializzati.
È superfluo dire che ogni enologo, oltre a seguire i passaggi fondamentali della vinificazione che ti abbiamo raccontato, può anche prendere decisioni diverse che non sono qui descritte ma che possono conferire una personalità propria e il sigillo del produttore a ogni bottiglia.
In questa occasione abbiamo voluto descriverti in termini generali e nel modo più semplice possibile come si produce un vino passo dopo passo e, come vedi, la produzione del vino è un processo che, oltre a essere interessante, è delicato, ma che ci aiuta a comprendere e apprezzare ciò che troviamo in ogni bottiglia di questo compagno così abituale, come lo è il vino, con cui ci godiamo tanto a tavola e che spesso ci accompagna in momenti importanti e felici delle nostre vite. Salute!
