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A quale temperatura si serve il vino? Il punto esatto in cui il vino si esprime
Sicuramente ti sarà capitato di pensare che un vino "non dicesse granché" o che si percepisse solo l'alcol. Prima di incolpare la bottiglia, potrebbe esserci un altro responsabile. Servire un vino troppo freddo o troppo caldo può alterare completamente ciò che si trova nel calice: dagli aromi che percepisci alla consistenza che avverti in bocca. Vuoi sapere a quale temperatura si serve ogni tipo di vino?
Ma cominciamo dall'inizio. Per comprendere tutto, è necessario considerare che il vino è composto da molecole aromatiche che si liberano e viaggiano nell'aria fino al nostro naso. Queste molecole, conosciute in termini tecnici come composti aromatici volatili, sono disperse nel vino e ne esistono di diversi tipi. In primo luogo, ci sono quelle che provengono direttamente dall'uva e che sono conosciute come aromi varietali, tra cui troviamo i terpeni (aromi di rosa, fiori d'arancio, limone), le pirazine (peperone verde, erba fresca) o i tioli volatili (frutto della passione, mango, pompelmo). In secondo luogo, ci sono gli aromi derivati dalla fermentazione, dove spiccano principalmente gli esteri (mela, banana, pera) e gli alcoli superiori (che in alcune occasioni conferiscono quella sensazione di dolcezza e calore nel vino). Infine, si trovano anche gli aromi derivati dalla maturazione o invecchiamento, che sono apportati direttamente dalla botte o dal recipiente, dall'ossigeno e dal tempo. Qui spiccano la vaniglia, le lattoni (che conferiscono i famosi tocchi di cocco) e gli aldeidi, molto presenti nei vini generosi, che donano quei tocchi di frutta secca o panetteria così caratteristici.
Bene. Una volta che sappiamo cosa c'è nel bicchiere, arriva il momento di capire come la temperatura influisce su questi composti. Principalmente, bisogna considerare che, a seconda della temperatura, varierà anche la velocità con cui questi aromi si liberano dal vino. Questo è ciò che si conosce come volatilizzazione, ovvero il passaggio dal liquido all'aria. Più alta è la temperatura, maggiore è il movimento molecolare e, di conseguenza, maggiore è l'evaporazione.
Vino troppo freddo. Cosa succede?
Quando il liquido viene servito freddo, le molecole si muovono molto poco. Questo si traduce in una volatilità molto bassa che comporta che non ci arrivino molti aromi. Di conseguenza, il vino risulterà molto più chiuso, spento, quasi piatto, senza mostrare tutte le sfumature che nasconde. Non ti è mai capitato?
E qualcosa di molto simile accade in bocca, poiché aumentando il freddo si potenzia anche la sensazione di freschezza, il che finisce per ridurre la dolcezza e aumentare la sensazione di acidità. Non è che il tuo vino sia più acido quando si raffredda; è che lo percepisci in questo modo.
E un vino troppo caldo?
Nel caso opposto, in cui il vino sia troppo caldo, le molecole avranno una volatilità troppo alta, evidenziando per prime quelle molecole che hanno un grado di volatilità maggiore, come ad esempio l'alcol. Non ti è mai capitato di sentire solo l'odore e il sapore dell'alcol in alcuni vini? Questo accade perché l'alcol è il composto più volatile che maschera tutti gli altri, inclusi gli aromi più delicati.
E cosa succede in bocca?
Evidentemente, la temperatura modifica anche la sensazione tattile che si ha quando si degusta il nostro vino (bisogna ricordare che il senso del tatto entra in gioco anche sulla lingua quando degustiamo un vino).
Quando un vino viene servito troppo freddo, i tannini diventano più duri, con una sensazione più secca, quasi amara. Al contrario, quando vengono serviti a una temperatura più calda, questi composti appaiono più rotondi e meglio integrati.
La temperatura ideale
Come puoi intuire, ogni vino avrà la sua finestra aromatica perfetta, dove i composti volatili e i tannini possono esprimersi in tutto il loro splendore.
Ad esempio, i vini che si servono più freddi sono gli spumanti, che di solito si consumano a una temperatura compresa tra i 6-8 °C, poiché il freddo aiuta a mantenere la tensione della bolla e l'acidità. Ma attenzione! Se troppo freddi, gli spumanti diventano completamente muti e piatti.
I successivi sarebbero i vini bianchi più leggeri e giovani, che si servono anch'essi freddi, tra gli 8-10 °C, riuscendo a mantenere la loro freschezza ed espressione aromatica, senza perdere vivacità, lasciando l'alcol in secondo piano. La situazione cambia con i bianchi con corpo e maturazione, dove si sale fino ai 10-12°C. In questo modo si riesce a far emergere le note di maturazione di questi vini, che sono molto più complessi.
A seguire ci sarebbero i vini rossi giovani, che si servono tra i 12-14 °C, mantenendosi leggermente freschi per esaltare la loro frutta ed evitare quella sensazione alcolica (specialmente in estate). Come per i bianchi, la situazione varia con i rossi con maturazione, più strutturati, dove la temperatura sale tra i 14-18 °C. L'obiettivo di questo aumento è che i tannini si ammorbidiscano, riuscendo a equilibrare l'insieme degli aromi (inclusi quelli derivati dalla maturazione), senza che l'alcol domini il momento della degustazione.
Infine, meritano una menzione speciale i vini generosi, una delle gamme più ampie della cantina, dove la temperatura varia tra gli 8-14 °C. I più secchi e pungenti (come i finos e le manzanillas) devono essere serviti freddi, mentre i più complessi —normalmente gli amontillados, olorosos e palos cortados della maturazione ossidativa— devono essere serviti più temperati, riuscendo a potenziare tutti gli aromi che nascondono.
In caso di dubbio, ricorda una regola semplice: meglio un vino leggermente più freddo che troppo caldo. Sei sempre in tempo per dargli qualche grado nel bicchiere, ma non per recuperare un vino che ha superato la temperatura. Trovare quel punto giusto non è una questione tecnica, ma la chiave affinché ogni vino si esprima come è stato pensato.
